В интернете много информации о чудодейственных качествах агара. Разберём основные утверждения.

1. Низкая калорийность. Агар действительно не очень калорийный продукт — около 300–306 ккал на 100 г. Он состоит в основном из углеводов (примерно 81 г на 100 г), большая часть которых — неусвояемая клетчатка. В реальной кондитерской рецептуре (4–10 г агара на партию зефира) его калорийность можно считать незначительной.
2. Витамины и микроэлементы из водорослей. Да, они там присутствуют. Но в тех количествах, которые мы добавляем в зефир или мармелад, витамины и минералы не смогут покрыть даже 10 % суточной нормы.
3. Йод и йододефицит.Агар содержит следовые количества йода. Для регионов с дефицитом йода это небольшой плюс, но кардинально проблему он не решает. При заболеваниях щитовидной железы агар не является лечебным средством.
4. Коллаген для суставов, волос и ногтей. В агаре коллагена нет вообще. Это полностью растительный полисахарид (агароза + агаропектин). Коллаген — животный белок, он присутствует только в желатине.
5. Снижение уровня глюкозы в крови. Сам по себе агар напрямую не снижает сахар. Однако как растворимое волокно он способен снижать гликемический индекс продуктов, в которые добавлен.
6. Вывод холестерина и пребиотический эффект. Агар обладает мягким пребиотическим действием и стимулирует моторику ЖКТ. Лабораторно он действительно отличная среда для роста микроорганизмов. При разумном употреблении может способствовать нормализации микрофлоры. При значительном превышении доз возможен дискомфорт и вздутие.
7. Обволакивающее действие при гастрите и изжоге. Желе на основе агара действительно может создавать защитную плёнку на слизистой, но это не метод лечения заболеваний ЖКТ.

Итог по здоровью

В кондитерских изделиях агар-агар совершенно безопасен. Чудодейственного лечебного эффекта от него ждать не стоит, но как источник пищевых волокон он мягко поддерживает работу желудочно-кишечного тракта.

Почему кондитеры выбирают именно агар-агар

• натуральный растительный загуститель;
• отсутствие вкуса и запаха желатина;
• высокая термостабильность — изделия не «плывут» даже при +30 °C;
• более лёгкая и приятная текстура по сравнению с желатином;
• подходит для веганской продукции.

Сила агара — главный параметр для кондитера

Сила (желирующая способность) измеряется в г/см² и всегда указана на упаковке: 700, 900, 1000, 1100, 1200 и выше.

• Для классического зефира (детальный рецепт есть у меня тут) и мармелада чаще всего используют агар 900–1200.
• Чем выше сила, тем меньше агара требуется.
• При силе 1200 дозу можно уменьшить на 20–30 % по сравнению с агаром 900.
• В кислых фруктах и ягодах (pH ниже 3,5) желирующая способность падает — дозу иногда увеличивают на 10–15 % или берут более сильный агар.