Кондитерский портал
Шоколатье Тучина Борислава
Шоколатье Тучина Борислава
Кондитерский портал
Шоколатье Тучина Борислава
Шоколатье Тучина Борислава
Кондитерский портал
Шоколатье Тучина Борислава
Шоколатье Тучина Борислава
ТЕХНОЛОГИЯ
Темперирование шоколада
Три способа получить идеальный блеск, хруст и стабильность шоколадных изделий
Процесс темперирования с Mycryo
Темперирование с Mycryo — самый стабильный и простой способ, но затратнее остальны
Откройте окно и охладите воздух. Проверьте, чтобы вся посуда была абсолютно сухой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами. 16–22°C — идеальная температура в помещении
Растопите шоколад
Поставьте чашу в микроволновую печь и растопите при 800-1000 Вт.
Важно! Каждые 15-20 секунд вынимайте шоколад из микроволновой печи и тщательно перемешивайте, чтобы он разогревался равномерно и не подгорел.
Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. (температура не более 45°C) Помешивая измеряйте температуру.
Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева. Главное не перегреть шоколад!
Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешивайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного твердого кусочка шоколада.
Важно! Каждые 15-20 секунд вынимайте шоколад из микроволновой печи и тщательно перемешивайте, чтобы он разогревался равномерно и не подгорел.
Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. (температура не более 45°C) Помешивая измеряйте температуру.
Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева. Главное не перегреть шоколад!
Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешивайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного твердого кусочка шоколада.
Охлаждение
Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого шоколада). Иногда помешивая для равномерного остывания.
Добавьте 1-2% Mycryo и тщательно перемешайте.
Рекомендую добавлять 2% для стабильного результата!
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад в нужный момент и добиться его полного растворения.
Добавьте 1-2% Mycryo и тщательно перемешайте.
Рекомендую добавлять 2% для стабильного результата!
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад в нужный момент и добиться его полного растворения.
Начинаем вмешивать какао масло в шоколад, разбивая комочки, если они образовались.
Вы должны добиться однородной шоколадной массы. И помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 31-32 °С.
Вы должны добиться однородной шоколадной массы. И помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 31-32 °С.
Шоколад готов к работе!
Процесс темперирования
методом посева
методом посева
Темперирование методом посева — быстрый способ без мрамора, но требует наличия термостабильного шоколада
Откройте окно и охладите воздух. Проверьте, чтобы вся посуда была абсолютно сухой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами. 16–22°C — идеальная температура в помещении
Подготовка затравки
Заранее оставьте 20–25% термостабильного темперированного шоколада в виде коллет, дисков или мелко нарубленных кусочков.
Используйте шоколад того же типа, что и основной — тёмный к тёмному, молочный к молочному.
Используйте шоколад того же типа, что и основной — тёмный к тёмному, молочный к молочному.
Нагрев основной массы
Растопите 75–80% шоколада в микроволновой печи при 800-1000 Вт.
Важно! Каждые 15-20 секунд вынимайте шоколад из микроволновой печи и тщательно перемешивайте, чтобы он разогревался равномерно и не подгорел.
Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Максимальная температура нагрева:
Тёмный шоколад — 45-50°C
Молочный шоколад — 42-45°C
Белый шоколад — 40-42°C
Помешивая измеряйте температуру.
Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева.
Главное не перегреть шоколад!
Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешивайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного твердого кусочка шоколада.
Важно! Каждые 15-20 секунд вынимайте шоколад из микроволновой печи и тщательно перемешивайте, чтобы он разогревался равномерно и не подгорел.
Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Максимальная температура нагрева:
Тёмный шоколад — 45-50°C
Молочный шоколад — 42-45°C
Белый шоколад — 40-42°C
Помешивая измеряйте температуру.
Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева.
Главное не перегреть шоколад!
Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешивайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного твердого кусочка шоколада.
Внесение затравки
Добавляйте отложенную часть шоколада в растопленную массу частями. Интенсивно перемешивайте до полного растворения кусочков.
Примерно будет 20–25% от общего веса шоколада, но главное получить рабочую температуру и при этом что бы не осталось кусочков шоколада. Поэтому сразу все не выспайте.
Примерно будет 20–25% от общего веса шоколада, но главное получить рабочую температуру и при этом что бы не осталось кусочков шоколада. Поэтому сразу все не выспайте.
Продолжайте мешать, пока температура не снизится до рабочей. Коллеты отдадут свою кристаллическую структуру основной массе.
Примерная рабочая температура:
Тёмный шоколад — 31–32°C
Молочный шоколад — 30–31°C
Белый шоколад — 29–30°C
Но рабочая температура зависит от рецепта и текучести вашего шоколада, проверяйте значения на пачке (если есть).
Тёмный шоколад — 31–32°C
Молочный шоколад — 30–31°C
Белый шоколад — 29–30°C
Но рабочая температура зависит от рецепта и текучести вашего шоколада, проверяйте значения на пачке (если есть).
Нанесите каплю шоколада на нож или ложку. Правильно темперированный шоколад застынет за 3–5 минут при комнатной температуре. Должен быть блеск и хруст — это признак правильной кристаллизации.
Шоколад готов к работе!
Процесс темперирования классическим методом (на мраморе)
Темперирование на мраморе — красивый, профессиональный способ, но требует опыта и специальной поверхности
Используйте мраморную доску или столешницу. Важно! Без мрамора метод теряет смысл — обычная поверхность не отведёт тепло достаточно быстро.
Откройте окно и охладите воздух. Проверьте, чтобы вся посуда была абсолютно сухой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами. 16–22°C — идеальная температура в помещении
Откройте окно и охладите воздух. Проверьте, чтобы вся посуда была абсолютно сухой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами. 16–22°C — идеальная температура в помещении
Нагрев основной массы
Растопите 75–80% шоколада в микроволновой печи при 800-1000 Вт.
Важно! Каждые 15-20 секунд вынимайте шоколад из микроволновой печи и тщательно перемешивайте, чтобы он разогревался равномерно и не подгорел.
Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Максимальная температура нагрева:
Тёмный шоколад — 45-50°C
Молочный шоколад — 42-45°C
Белый шоколад — 40-42°C
Помешивая измеряйте температуру.
Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева.
Главное не перегреть шоколад!
Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешивайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного твердого кусочка шоколада.
Важно! Каждые 15-20 секунд вынимайте шоколад из микроволновой печи и тщательно перемешивайте, чтобы он разогревался равномерно и не подгорел.
Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Максимальная температура нагрева:
Тёмный шоколад — 45-50°C
Молочный шоколад — 42-45°C
Белый шоколад — 40-42°C
Помешивая измеряйте температуру.
Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева.
Главное не перегреть шоколад!
Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешивайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного твердого кусочка шоколада.
Охлаждение на мраморе
Вылейте 2/3 массы на мраморную поверхность. Шпателем непрерывно перемешивайте, распределяя шоколад тонким слоем. Собирайте обратно в чашу и повторяйте.
Работайте быстро — шоколад начинает застывать сразу при контакте с мрамором.
Охладите до 27°C ни больше, ни меньше!
Работайте быстро — шоколад начинает застывать сразу при контакте с мрамором.
Охладите до 27°C ни больше, ни меньше!
Смешивание с тёплой частью
Верните охлаждённый шоколад в чашу с оставшейся 1/3 тёплой массы. Тщательно перемешайте до однородности.
Верните охлаждённый шоколад в чашу с оставшейся 1/3 тёплой массы. Тщательно перемешайте до однородности.
Примерная итоговая рабочая температура:
Тёмный шоколад — 31–32°C
Молочный шоколад — 30–31°C
Белый шоколад — 29–30°C
Но рабочая температура зависит от рецепта и текучести вашего шоколада, проверяйте значения на пачке (если есть).
Тёмный шоколад — 31–32°C
Молочный шоколад — 30–31°C
Белый шоколад — 29–30°C
Но рабочая температура зависит от рецепта и текучести вашего шоколада, проверяйте значения на пачке (если есть).
Нанесите каплю шоколада на нож или ложку. Правильно темперированный шоколад застынет за 3–5 минут при комнатной температуре. Должен быть блеск и хруст — это признак правильной кристаллизации.
Шоколад готов к работе!