Кондитерский портал
Шоколатье Тучина Борислава
Рецепт

Зефир

Нежный, воздушный десерт с упругой текстурой
Классический домашний зефир на агар-агаре — лёгкий, взбитое пюре с белком и стабилизированная горячим сиропом. Хрустящая сахарная корочка снаружи и тающая, облачная текстура внутри. Идеальный баланс сладости и лёгкой фруктовой кислинки. Готовится без выпечки, но требует внимания к деталям — результат того стоит!
Примерное количество порций
10
16
Вес изделия
0 грамм
Единицы измерения

Ингредиенты:
Яблочное пюре:
берите лучше кислые сорта
Яблоки — 0 грамм
берите лучше кислые сорта
Яблоки — 0 шт.
Пектин — 0 грамм
Пектин — 0 ч. л.
Сахар — 0 грамм
Сахар — 0 ч. л.
или
Ягодно-яблочное пюре:
берите лучше кислые сорта
Яблоки — 0 грамм
берите лучше кислые сорта
Яблоки — 0 шт.
лучше всего подойдут черная смородина / брусника
Ягоды — 0 грамм
лучше всего подойдут черная смородина / брусника
Ягоды — 0 стакан(а) объемом 250 мл
Пектин — 0 грамм
Пектин — 0 ч. л.
Сахар — 0 грамм
Сахар — 0 ч. л.
Зефир:
Холодное пюре — 0 грамм
Холодное пюре — 0 ст. л. с горкой
Сахар — 0 грамм
Сахар — 0 ст. л. с горкой
Белок — 0 грамм
Белок — 0 яица размера С0
Вода — 0 грамм
Вода — 0 ст. л.
Агар-агар — 0 грамм
Агар-агар — 0 ч. л.
Сахарная пудра — 0 грамм (примерно на обсыпку)
Сахарная пудра — 0 ст. л. с горкой (примерно на обсыпку)

Готовим

Пюре:
Яблоки очистить, нарезать, (можно дополнительно добавить 2–3 ст. л. воды) и тушить под крышкой 10–15 минут до мягкости (если ягодное пюре то ягоды прямо к яблокам). После размягчения плодов измельчить блендером прямо в кастрюле, затем протереть через сито, пока масса ещё горячая. После пюре вернуть на нагрев и уварить до густоты. При уварке вводим пектин смешанный с сахаром. Проверка консистенции пюре — ключевой момент: проведите ложкой по дну кастрюли. Если «дорожка» затягивается медленно, как у густой сметаны, и держится 2–3 секунды — готово. Если растекается сразу — уваривайте ещё. Лучше чуть переварить, чем недоварить: лишняя влага = зефир «плывёт». Охладить пюре ниже ~16 градусов — тёплое пюре не даст нужной стабилизации при взбивании с белком.

Важное уточнение: протирать пюре через сито нужно именно пока оно горячее — холодное пюре становится вязким, и протереть его почти невозможно.
Когда пюре остыло подготавливаем все для основного приготовления. Оптимальнее всего сделать пюре накануне заранее или заготовить больше и порционно заморозить на отдельные замесы.

После замеса работать с зефиром надо быстро пока он не стабилизировался, поэтому заранее подготовьте. весь инвентарь, пергамент для отсадки зефира, конд. мешок с насадкой.

Если у вас не мощный миксер не делайте за раз более 550 гр зефира. Сложно будет достичь нужной консистенции.
Далее надо одновременно взбивать основу и варить сироп.
Если у вас нет стационарного миксера, или если переживаете, что масса не будет готова к моменту как сироп будет нужной температуры, то сначала взбейте массу и только потом сироп, но лучше делать процессы одновременно.
Важно!
Перегревать сироп нельзя! И нельзя недовзбить массу!
Иначе не получится нужная стабильная текстура.
Взбиваем основу:
плотные пики — залог успеха
В полностью охлаждённое пюре добавить белок (желток не должен попасть). Взбивать на максимальной скорости примерно 10–12 минут (но зависит от миксера) до очень плотных пиков — масса должна держать форму, не стекать с венчика, почти «стоять комом». При взбивании масса сильно светлеет. Слабо взбитая основа = зефир не стабилизируется должным образом.
Варим сироп: точность температуры — критична !
Постоянно контролируйте температуру
В сотейнике с толстым дном смешать агар, воду. (по тонкостям агара можно отдельно почитать тут) Довести до 50 градусов (пока агар не растворится) и ввести сахар. Продолжить нагрев до кипения, постоянно плавно помешивая (но не размазывайте кристаллы сахара по стенкам), после закипания доведите сироп до температуры 110°С, помешивая!
Не отвлекайтесь: агар пригорает мгновенно, а температура уходит быстро.

Для стабильного результата термометр настоятельно рекомендуется: ниже 108°С — зефир не застынет, выше 112°С — станет жёстким и с вкраплениями карамели.
Соединяем:
Не ждите, приготовив сироп сразу преходим к завариванию массы. Убавить скорость миксера до средней. Тонкой струйкой влить горячий сироп в взбитую массу, не прекращая взбивать. Вливайте медленно — если влить быстро, сироп сварит белок и появятся комки. Не останавливайте миксер ни на секунду во время вливания — это гарантия однородной текстуры. После вливания взбивать ещё примерно 4 минуты до густой, блестящей, устойчивой консистенции. Масса должна почти не стекать с венчика.

Если ориентироваться на температуру, то взбивать надо пока температура зефира не будет 52-53 градуса. Далее взбивать уже точно не надо, будет только хуже, начинается стабилизация.
Отсаживаем и стабилизируем
Перекладываем лопаткой смесь в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой. Быстро отсадить массу на пергамент кондитерским мешком с круглой или звёздчатой насадкой. Зефир начинает схватываться уже в течении получаса, но для идеальной упругой текстуры оставьте на минимум 6 часов при комнатной температуре.

Не убирайте в холодильник — в холоде зефир впитает влагу и размокнет.

При отсадке держите мешок перпендикулярно столу. Не прижимайте насадку вплотную к столу, оставляйте около 1см расстояние. Контролируйте давление - выдавливание должно быть равномерным.
После стабилизации Готовые половинки соединить попарно и обвалять в сахарной пудре. Пудра наносится только на полностью стабилизированный зефир — иначе пудра впитает влагу и станет пастой.

Хранить зефир надо в герметичной таре при комнатной температуре. Не храните в холодильнике.
Приятного аппетита !