Кондитерский портал
Шоколатье Тучина Борислава
Зачем нужно темперировать шоколад?

Цель темперирования состоит в том, чтобы перекристаллизовать какао-масло в шоколаде.


Когда Вы растапливаете шоколад, то разрушаете его кристаллическую структуру, и, если Вы просто зальёте его в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт и будет без красивого глянцевого блеска.

Ключевые принципы правильного темперирования– соблюсти все температурные режимы и должным образом довести шоколад до нужной рабочей температуры.

Если после прочтения предыдущих абзацев Вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, Я спешу открыть для Вас темперирование с Mycryo - самый простой и стабильный способ темперировать шоколад. Но правда не самый дешевый. подробно по работе с ним, а также о других методах рассказал тут.


Mycryo - кристаллизованное какао-масло в виде порошка. Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой - потребуется всего 1-2% Mycryo от массы шоколада.